关于这个问题，我做过双盲试验，参加试验人数超过10名，从3岁-70岁，男性较多，春夏秋冬 中午 及晚上均有试验，试验结果如下：
1、大功率电动绞肉机的绞出来的肉馅和手工剁出来的可以比较轻易的分辩，后者更好吃。
描述为“有汁，有嚼劲“
2、小功率电动绞肉机（厨师机）绞出来的肉馅和手工剁出来的可以比较难分辩，10人中有4个可以分辩。描述为手工剁的”有筋感，成型一些” 特别在牛肉和羊肉馅上，这点很容易分辨，猪肉不易区分。
3、手摇式绞肉机绞出来的肉馅和手工剁出来的基本无法分辩，但我老娘还是能神奇地次次分辨出牛羊肉的手工剁馅和机器馅的不同。
分析原因后，我认为：
1、绞肉机的单位时间刀片旋转次数越多，制出来的馅口感就会越差，原因是由于在短时间内肉被刀片高速旋转撞击致碎，碎得太彻底，破坏肉里的原有纤维，使肉馅结构呈过碎的肉糜状，使其失去“嚼劲”，降低了肉的黏度。
2、 手工剁馅一般会把肉先分割为小的肉丁，和电动绞肉直接分为大的肉块不同，因此这样能较多的保存肉里的纤维组织。牛羊肉比较好剁馅，即纤维组织比较少，所以 体验更明显。另外手工剁的馅本身含水量要高于机器一点（5-10%左右，我会说我因此把两只湿度计埋在肉里过么……）
3、手工剁馅的刀都不是最锋利的，和案板撞击后有一种能起到部分锤肉的作用，能让肉更松软多汁。而绞肉机无法实现这一点。
4、手工剁可以事先去除肉中一些不好的组织，如筋，而机器无法实现这一点。
5、对于大多数人而言，速度不那么快的手摇式绞肉机可代替手工剁馅。
完毕。
以上“分析”绝对有问题，且分析样板仅限于饺子，大家尽情地板砖。 编辑于 2013-08-09